Rimvydas Laužikas: „Mane domino idėjos, papročiai, elgsena...“

Bibliotekoje pristatyta lietuvių ir lenkų istorikų R. Laužiko, A. Pacevičiaus, J. Dumanowskio ir virtuvės šefo L. Čepracko išleista gausiai iliustruota knyga „Oginskių dvaro virtuvėje", kurioje nagrinėjama Mykolo Kleopo Oginskio giminės, gyvenusios Abiejų Tautų Respublikoje XVIII ir XIX amžių sandūroje, virtuvė.

Lietuvos, Lenkijos ir Baltarusijos UNESCO nacionalinių komisijų teikimu 2015 metais pasaulyje minėtas žymaus kultūros veikėjo ir politiko Mykolo Kleopo Oginskio gimimo 250 metų jubiliejus. Ši knyga - vienas šiam jubiliejui skirtų leidinių, teikiamas ne tiek istorijos ar gastronomijos profesionalams, kiek platesniam skaitytojų ratui. Knygoje populiariai, XVII–  amžių Abiejų Tautų Respublikos gastronomijos kontekste, atskleidžiama M. K. Oginskio asmenybė, kasdieninis gyvenimas XVIII–XIX a. Oginskių dvaruose, šios giminės atstovų bei kitų to paties laikotarpio didikų gastronominės tradicijos fragmentai. Greta istorinio pobūdžio tekstų, pateikiami šiems laikams adaptuoti, autentiški M. K. Oginskio epochos receptai.

Kalbiname vieną iš autorių, profesorių Rimvydą Laužiką.

Kas paskatino domėtis Lietuvos kulinariniu paveldu?

Tai viena iš domėjimosi erdvių, artimesnė pomėgiams. Daug yra aplinkybių: jei juokaujant, tai mėgstu sočiai ir skaniai pavalgyti barokiniu stiliumi, taip pat vaikystės, jaunystės patirtys. Aš dar priklausau tai kartai žmonių, kurie daugelį dalykų, kuriuos dabar rodo edukacijoje arba laikomi paveldu, patyriau visiškai natūraliai: kiaulės skerdimas, mėsos rūkymas, alaus darymas, salyklo daiginimas ir malimas rankinėmis girnomis. Mano šeimos, giminių aplinkoje buvo žmonių, kurie gerai gamino maistą. Ir, žinoma, domėjimasis istorija, bet manęs niekada nedomino datos, faktai, žmonės, vardai, mane domino idėjos, papročiai, elgsena, – dalykai, kurie yra už sausos istorijos erdvės, ir kasdienybės istorija yra viena iš tų erdvių - ta idėjų istorija. O didesnis postūmis buvo Dubingių piliavietės archeologiniai tyrimai, kur vadovavo mano kolega ir bičiulis Albinas Kuncevičius. Kasinėjome Radvilų rūmus ir radome daug su gastronomija susijusių radinių, tai tiesiog rašiau vieną skyrių interpretuodamas tuos radinius.

Kodėl iš to laikmečio pasirinktas Oginskių dvaras?

Mano asmeniškai širdis yra paskirta Radviloms, daug atiduota laiko tyrimams. O toliau gastronomijos lauke prasideda įvairūs projektai, šiuo atveju Oginskiai buvo vienas iš projektų, inspiruotas Mykolo Kleopo Oginskio 250 –ųjų metinių minėjimui, įtraukta į UNESKO minimų datų sąrašą. Taip pat teko dirbti Jašiūnų dvaro ekspozicijoje, dirbti su Balinskių dokumentais.

Kokie buvo Oginskių dvaro patiekalai per pusryčius, pietus, vakarienę?

Jei orientuosimės į Mykolo Kleopo Oginskio epochą, XVIII a. pb. – XIX a. pr., tai ta epocha buvo labai įdomi: derinamos trys gastronominės, kultūrinės idėjos – barokas, Apšvieta, romantizmas. Barokas su savo riebumu, prašmatnumu, gausumu, Apšvieta su sveikumu, grynumu, natūralumu, o romantizmas su paprastumu, pavadintume laukiniškumu. Tos idėjos derėjo Oginskių gastronomijos aplinkoje. Pusryčiai paprastai būdavo privatūs, mažiausiai turime informacijos apie juos, tai galėjo būti puodelis kakavos, sausainukas, taurė kokio gėrimo, atnešami į lovą. Pagrindinis valgis buvo pietūs. Kaip aiškėjo, Mykolo Kleopo Oginskio pietūs būdavo pakankamai kuklūs šiandienos supratimu,- tai mėsa, dažniausiai jautiena ar aviena. Pasninko metu žuvis, troškinta su daržovėmis. Jei sriuba, tai kokia nors barščių sriuba, virta rauge iš lapų, užbalinta kiaušiniu ar grietine. Jei desertas vyrui, tai greičiausiai sūriai. O jei prašmatnūs pietūs, atsiranda patiekalų įvairovė. Vakarienė panaši į pietus, koks nors šiltas patiekalas. M. K. Oginskis rašo apie tokį patiekalą ragu, kurį jis valgė vaikystėje, tai šis patiekalas priskiriamas tokiems kaip troškinys.

Ar kilmingos šeimos atstovai turėjo firminį patiekalą?

Nepavyko rasti, nors labai norėjom. Tai kol kas yra ateities tyrinėjimų dalykas, nors kilmingos giminės turėdavo patiekalų, kurie receptų knygose yra vadinami giminės pavarde, tačiau Oginskių patiekalo nepavyko aptikti.

Kokią įtaką to meto virtuvėje turėjo įvežtiniai produktai? Ar Oginskiai buvo atviri kulinarijos naujovėms?

Mykolas Kleopas Oginskis, nes jis buvo išugdytas prancūziškos kultūros, taip pat daug metų praleidęs užsienyje, tai, be abejo, jis buvo daugiakultūris žmogus ir valgęs bei ant savo stalo turėjęs naujovių. O šiaip didikai buvo toks socialinis sluoksnis, kuris galėjo vaikytis gastronominių madų ir , be abejo, jų vaikėsi, tik tiek, kad tos mados kitokios negu drabužių mados, kurios paskelbia anksčiau nešiotus drabužius nebemadingais, juos išstumia ir jų vietą užima kiti. Gastronomijoje mada uždėdavo dar vieną sluoksnį šalia to, kas yra, - tai Apšvietos prancūziškos virtuvės mada neišstūmė ankstesnių patiekalų, o tiesiog papildė, išplėtė.

Kaip esate minėjęs, kiekvienas laikmetis mūsų virtuvėje palieka tam tikrą sluoksnį patiekalų. Kokie patiekalai, maitinimosi įpročiai išliko iki mūsų dienų?

Jei žiūrėtumėme iš prancūziškos epochos, tai ši epocha pakeitė mūsų požiūrį į sriubą. Ką dabar vadiname sriuba, etnografiškai ji būdavo vadinama zupe, nuo prancūziško žodžio soupe , nes iki to sriubos buvo dvejopos: šiupinio pavidalo, labiau primenančios troškinį, negu sriubą, arba barščiai, rauge išvirti lapai, balinti kiaušiniu ar girtine, - kitokių sriubų nebuvo. Taip pat tie patys karameliniai saldainiai, bonbonkės, prancūzų bonbons, paštetai, pate – tešla. O ryškiausias gastronominis mitas, kad praeityje lietuviškoje virtuvėje buvo populiariausia žvėriena, to mito formavimui įtakos turėjo prancūzai, nes XIX a. prancūzų virtuvėje lietuviai buvo suvokiami, kaip laukiniai, užkampyje gyvenanti tauta, didikai valgė tik žvėrieną, nors tai netiesa ir nebūdinga mūsų virtuvei.

Kuo dar ypatinga XVIII - XIX a. virtuvė?

Reikėtų vardinti penkis svarbiausiu dalykus, kuriuos mes turim ir iki šiol, tai: natūralaus maisto vartojimas, natūralios pjaustytos daržovės, vaisiai, o ta pati balta mišrainė, smulkiai supjaustytos daržovės su majonezu ar kažkuo jau būtų neatpažįstama. Kitas dalykas – žolinių prieskonių vartojimas, kaip bazilikas ir kitos žolės, taip pat sveikos gyvensenos suvokimas, pereita ir prie dietų, kurios žinomos ir dabar - Mykolo Kleopo mokytojas jam vaikystėje apribojo cukraus ir riebalų kiekį, neleisdavo persivalgyti vakare ir liepdavo daug judėti. Dar atsigręžimas į laukinius ingrendientus, sugrįžta prie miško maisto, - tai tokie pagrindiniai elementai, kuriuos mes perėmėme Mykolo Kleopo Oginskio epochoje. O jei bandytume įvardinti XIX a. kokiu nors vardu, tai neabejotinai būtų Oginskio amžius, jų nuopelnai kultūrai, technologijų plėtrai, net ir M. K. Čiurlionio neturėtumėme savo kultūroje, jei ne Oginskiai.

O ar pats mėgstate gaminti?

Gaminimas, kaip ir daugeliui, yra dvejopas, kad reikia ir kad smagu. Aš gaminu ir taip, ir taip. Gamina pas mus tas, kuris turi daugiau laiko, tai daugiau kaip kuro užsipylimas. Kaip kartais juokauju, du labiausiai vyriški patiekalai kuro užsipylimui, tai kiaušinienė su rūkyta šonine ir čili troškinys, kai reikia gaminti šeimai ir vaikams. Taip, mėgstu gaminti, bet tam reikia laiko ir atitinkamos nuotaikos, dažniausiai būna savaitgaliais. Stengiamės kokį patiekalą gaminti iš istorinės virtuvės ar kitų kultūrų virtuvės, kaip ir praeitą savaitgalį gaminome Samarkando plovą.

O kokį patiekalą pasiūlytumėte pasigaminti iš knygos „Oginskių dvaro virtuvėje"?

Šiaip nemėgstu siūlyti, nes mūsų visų skoniai labai skirtingi. Bet jau paklausti tokio klausimo vienoje televizijos laidoje, visi bendraautoriai pasitarę nusprendėme, kad tai galėtų būtų būti morkų sriuba – saldoka, smagi, lengvai gaminama. O taip norėčiau, kad žmonės rinktųsi pagal savo skonį, nes ta virtuvė pereinamoji tarp barokinės, Apšvietos ir romantizmo ir patiekalų buvo labai įvairių. Ras ir tas, kuris mėgsta riebų, sunkų maistą, ir tas, kuris mėgsta lengvą, švelnų, prieskoniais neperkrautą.

Ačiū už pokalbį

Kalbino Vaida Kunčinienė

Tekstą parengė Dainora Narkūnienė